Opas

Sienestäjän opas

Perusasiat turvalliseen sienestykseen ja saaliin käsittelyyn. Ohjeet perustuvat Ruokaviraston, HUS Myrkytystietokeskuksen ja Pinkan (Helsingin yliopisto) tietoihin.

Turvallisen sienestyksen säännöt

Poimi vain sieniä, jotka tunnistat varmasti. Jos et ole varma, jätä sieni metsään.
Opettele ruokasienet, ei myrkkysieniä. Ruokaviraston mukaan riittää, että poimija tuntee ne ruokasienet, joita käyttää. Aloita Ruokaviraston suosittelemista lajeista, koska niillä ei ole helposti sekoitettavia myrkyllisiä näköislajeja.
Tarkista koko sieni tyveä myöten. Kärpässienten tunnusomainen tuppi jää usein maan alle. Nosta sieni maasta kokonaan, kun tunnistat uutta sientä.
Poimi yksitellen, älä haravoi. Haravoitaessa koriin voi päätyä myrkyllisiä sieniä, joiden murentuneita paloja on vaikea erottaa.
Pidä lajit erillään ja tarkista saalis vielä kotona ennen ruoanlaittoa.
Vältä teiden ja teollisuuden läheisyyttä. Sienet keräävät itseensä raskasmetalleja.
Käsittele saalis nopeasti. Sienet pilaantuvat herkästi, ja pilaantuneista sienistä voi saada ruokamyrkytyksen.
Kohtuus kaikessa. Suomen Sieniseura suosittelee kohtuutta kaikkien ruokasienten käytössä.

Vanhat konstit, kuten maidon juoksettuminen tai hopean tummuminen, eivät kerro sienen myrkyllisyydestä mitään (Ruokavirasto).

Esikäsittely

Osa ruokasienistä on myrkyllisiä tai ärsyttäviä käsittelemättöminä. Kaada keitinvesi aina pois.

Rouskut

Keitä runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä) kerran noin 10 minuuttia ja kaada keitinvesi pois (Ruokavirasto). Koskee esimerkiksi haaparouskua, kangasrouskua ja karvarouskua. Leppärouskut ovat mietoja eivätkä tarvitse esikäsittelyä.

Korvasieni

Keitä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä) vähintään 5 minuuttia kerrallaan. Huuhtele hyvin molempien keittokertojen jälkeen. Tuuleta keittäessä. Kuivatut korvasienet liotetaan ensin vähintään kaksi tuntia (100 g sieniä, 2 litraa vettä) ja keitetään sitten kahdesti. Liotus- ja keitinvettä ei saa käyttää ruoanlaittoon.

Ruokavirasto ei suosittele korvasientä lainkaan lapsille eikä raskaana oleville tai imettäville. Lue lisää korvasienestä

Punikkitatit

Kypsennä huolellisesti. Raakana tai vajaasti kypsennettyinä ne voivat aiheuttaa vatsaoireita (Myrkytystietokeskus).

Mesisienet

Keitä ennen ruoanlaittoa. Pelkästään paistettuina ne voivat aiheuttaa vatsavaivoja (Pinkka).

Säilöntä

Kuivaus: Sopii erityisesti ohutmaltoisille sienille, kuten suppilovahverolle ja mustatorvisienelle, sekä viipaloiduille tateille ja huhtasienille. Kehnäsientä ei suositella kuivattavaksi, koska maku voi kitkeröityä.
Pakastus: Sopii esimerkiksi kantarellille, tateille, leppärouskuille ja kehnäsienelle. Esikäsiteltävät sienet pakastetaan keitettyinä.
Suolaus: Perinteinen tapa keitetyille rouskuille, kuten kangas-, haapa- ja karvarouskulle.

Lajikohtaiset säilöntäsuositukset löytyvät kunkin sienen sivulta (lähde: Pinkka).

Cesiumin vähentäminen

Joissakin sienilajeissa on vielä paikoin Tshernobylin onnettomuudesta peräisin olevaa cesium-137:ää. Ruokaviraston mukaan liottaminen tai keittäminen poistaa siitä jopa 70-90 prosenttia.

Keitä sienet runsaassa vedessä ja kaada vesi pois, huuhtele kylmällä vedellä.
Sieniä, joita ei yleensä keitetä, voi kuumentaa pannulla ja kaataa irronneen nesteen pois.
Liota kuivattuja sieniä kylmässä vedessä vähintään tunti tai yön yli (10 g sieniä, vähintään 2 dl vettä). Tuoreita sieniä liotetaan yön yli (100 g sieniä, 5 dl vettä).

Jokaisenoikeudet

Suomessa saa jokaisenoikeuksien (aiemmin jokamiehenoikeudet) nojalla poimia luonnonmarjoja, sieniä ja rauhoittamattomia kasveja toisenkin maalta ilman maanomistajan lupaa ja maksutta. Oikeuksien käyttö ei saa aiheuttaa haittaa maanomistajalle, luonnolle tai muille ihmisille.

Älä kulje pihamailla, istutuksilla tai viljellyillä pelloilla.
Älä ota sammalta, jäkälää tai maa-ainesta.
Luonnonsuojelualueilla voi olla omia rajoituksia. Tarkista alueen säännöt.

Lähde: Ympäristöministeriö

Näin sienikeli lasketaan

Sienikeli on suuntaa antava arvio. Se perustuu Pinkan havaintoon, että sieniä voi ilmaantua metsiin noin 1-2 viikon kuluttua sateista, jos maa ei ole kuivunut liikaa. Kynnysarvot ovat Sienikirjan omia nyrkkisääntöjä, eivät tieteellinen malli.

Tiedot haetaan Ilmatieteen laitoksen avoimesta datasta lähimmältä havaintoasemalta, jolla on tuoreita sade- ja lämpötilatietoja.

Hyvä: Kolmen viikon sadesumma vähintään 40 mm, josta vähintään 15 mm satoi yli viikko sitten, ja viikon keskilämpö 3-22 °C.
Tulossa: Sadetta on tullut runsaasti, mutta vasta viime päivinä.
Kohtalainen: Kolmen viikon sadesumma 20-40 mm.
Kuivaa: Kolmen viikon sadesumma alle 20 mm.
Kausi hiipuu: Viikon aikana vähintään 3 yötä, joina alin lämpötila on -3 °C tai alle.

Paikalliset erot ovat suuria. Kostea korpi voi tuottaa sieniä kuivanakin kesänä, ja sadekuuro voi ohittaa havaintoaseman.

Sanasto

Heltat: Lakin alapinnan ohuet, säteittäiset levyt.
Pillistö: Tattien ja kääpien lakin alapinnan pienet putket. Tateilla pillistö irtoaa lakista helposti.
Poimut: Vahveroiden matalat, haaroittuvat harjanteet, jotka muistuttavat helttoja.
Piikit: Orakkaiden lakin alapinnan piikkimäiset ulokkeet.
Rengas: Jalan yläosan kalvomainen kaulus, joka on jäänne nuorta sientä suojanneesta kalvosta.
Tuppi: Jalan tyveä ympäröivä kalvopussi. Tyypillinen kärpässienille.
Maitiaisneste: Rouskuista rikottaessa erittyvä neste.
Itiöpöly: Kypsän sienen itiöt kasana. Väri auttaa tunnistuksessa.
Mykorritsa: Sienijuuri. Monet ruokasienet elävät tiettyjen puulajien kanssa, joten puusto kertoo, mistä etsiä.
Malto: Sienen sisäosa.